面包胚该怎么做呢？

发布网友 发布时间：2022-04-21 07:57

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热心网友 时间：2023-10-16 18:03

用料

配方是一个450g吐司的量

中种：

高筋面粉130g

耐高糖酵母2.5g

牛奶45g

水45g

主面团：

高筋面粉100g

牛奶20g（秋冬季节酌情少量增加）

鸡蛋20g

糖50g

全脂烘焙奶粉10g

黄油25g

盐2.5g

表面刷：（加盖吐司不用刷）

全蛋液

万用面包胚（冷藏中种法）的做法

提前一晚制作中种：所有中种材料放一起揉匀即可，表面光滑无需出膜。用一个结实的保鲜袋装起来，排除空气，收口密封起来，室温放置半小时移到冰箱冷藏过夜。（三天内使用）

●理论上冷藏17个小时最佳，其实也没那么严格，我推荐12-48小时，因为超过48小时的中种做出来的面包酸味比较重一些有点像老面包，慢发酵才是面包松软拔丝的秘笈， 所以一定要控制发酵速度！慢发酵出来的面包组织更稳定更成熟，孔洞更加小口感更细软。



时间紧的话常温发酵一个小时至两倍大，内部组织如上图

● 中种发过了就不要用这个方子继续做了，烤出来的面包会有酸味（酒味），可以当做老面使用，在下厨房找一个用到老面的方子就好。万用面包胚（冷藏中种法）的做法 步骤1

有部分厨友反应中种发酵好会粘在保鲜袋上，我的保鲜袋如图，几乎不会有浪费，问题可能出现面粉吸水性上，如果是吸水性差的面粉，每次做都会粘袋，可以减少10g中种的水量加到主面团里。万用面包胚（冷藏中种法）的做法 步骤2



需要做面包时取出面团常温回温半小时（不回温也无大碍），加入主面团除黄油和盐以外的材料揉至延展，后加入黄油和盐揉至手套膜。（这个方子水量正常，面团应该是柔软不粘手，一定要是柔软得状态！划重点，各家面粉吸水性不同，面团有些硬就加些牛奶和水慢慢调，调到上图状态，面团不软没法儿出手套膜的）万用面包胚（冷藏中种法）的做法 步骤3



揉到图片的状态，表面光滑有小气泡，28度松弛半小时至一小时（看面团状态自行决定）万用面包胚（冷藏中种法）的做法 步骤4

分割，揉成团，再次松弛醒发约十五分钟（亲测半小时也没大碍，不喜欢太中规中矩??）

整形，发酵至按压不回弹，入炉，我一般用180度烤，35分钟，加盖三能波纹吐司盒，每个人烤箱

热心网友 时间：2023-10-16 18:03

材料都称重准备好，橄榄油可用黄油代替（刚好家里黄油用完了）牛奶最好是加热一下，加热至温热不烫手即可，用常温牛奶也是可以的

牛奶里面加入酵母，然后加入鸡蛋液，拌匀，酵母不好化开也关系不大后面要和面的（牛奶温过后加酵母发酵会比较快一些）

拌好的牛奶液倒入到高筋面粉中，然后加入细砂糖和盐

用橡皮刮刀拌成团，因为很粘手不要用手来揉面

成团后提至台面上，抓住一头进行摔打面团，一开始确实是很粘手的，而且面团比较粗糙，摔打起来也容易断，韧性不够，摔几次就对折抓住对折的那头继续反复摔

几分钟后面团基本上就比较光滑了，而且粘手也会改善很多把面团放入盆中，加入橄榄油（可用黄油）用手不断的揉，揉至油全被面团吸收然后再次提到台面上来摔打面团面团是越摔弹性越好，而且手感也是很好，摔上十几分钟后轻轻一拉就能有光滑的膜即可，如果没有则需要继续摔打面团至出膜，这个也是面团好吃的关键之一

摔好的面团滚圆，在盆底和四周抹上薄薄的一层油，把滚圆的面团放进去盖上保鲜膜放温暖的地方发酵，夏天的话室温高放室温发酵就可以，也可以放带有发酵功能的烤箱发酵至2-2.5倍大时取出取出的面团来拿到台面上，台面上准备一点点粉防粘，其实这个配方面团基本上不怎么粘手的，用到的手粉也很少，然后把面团等分大小，等分大小一次要用电子秤称过，这样做出来的面包大小才会一致，我这里分了7份


取出单个面团，像这样找到面团的光面朝上，也可以用切出来的切面做为光面，四周捏在一起，先左右往下捏，再前后往下捏，表面上就是很光很光的